椎茸は冷凍するとアミノ酸が3倍になる？

椎茸を冷凍すると、アミノ酸の種類や量に変化が起こることがあります。¹² 例えば、うま味にかかわるグルタミン酸や甘味にかかわるスレオニンは生の椎茸に多く含まれますが、冷凍すると減少します。一方、うま味にかかわるアスパラギン酸や甘味にかかわるアラニンなどは冷凍すると増加します。²

したがって、椎茸を冷凍するとアミノ酸が**3倍**になるというのは一概には言えません。アミノ酸の種類や量によっては、冷凍することで旨味がアップすることもあれば、逆に減少することもあるでしょう。

椎茸を冷凍する際のコツは、水分を飛ばしてから急速冷凍することです。¹ これにより、旨味成分が損なわれにくくなります。また、冷凍した椎茸は解凍せずにそのまま料理に使うと、食感や風味が良くなります。²

ソース: Bing との会話 2023/6/9
(1) 旨味がアップ！種類別「きのこ」の冷凍保存のコツ | 食 …. https://panasonic.jp/life/food/110094.html.
(2) [椎茸の保存]冷蔵10日＆冷凍1カ月！冷凍でおいしくなる …. https://www.kagome.co.jp/vegeday/store/202302/12735/.
(3) 食べても大丈夫！しいたけが赤い理由はアミノ酸「チロシン …. https://tasso-ikizama.com/shitake-red/.

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