廃棄パンでビール革命：日本市場で年12%成長の収益性
廃棄パンでビール革命：日本市場で年12%成長の収益性
食品廃棄物は世界的な課題で、日本では毎年236万トンの事業系ロスが発生し、環境負荷を増大させている。このレポートは、残ったパンを原料としたビール製造ビジネスに焦点を当て、その収益性を日本（横浜・千葉のBeer the FirstやChibaアップサイクルラボ）と国際事例（ロンドンのTOAST Ale）から分析する。なぜ重要か？ クラフトビール市場が2025年から2033年に年平均12.61%成長し、食品ロス削減意識の高まりがプレミアム需要を後押しする中、このモデルはコスト低減と付加価値創出で持続可能な収益を生む可能性を秘めている。
目的は、コスト構造、収益モデル、市場需要、課題、環境・社会影響を評価し、ビジネス持続可能性を定義すること。構成は日本・国際事例のレビューから始め、コスト・収益の詳細分析、市場動向の議論、課題克服の洞察へ進み、総合的な将来性を提言する。これにより、サーキュラーエコノミーを推進する起業家や政策立案者に実践的な示唆を提供する。日本事例の分析
Beer the Firstの概要
Beer the Firstは、神奈川県横浜市を拠点とする企業で、廃棄予定の食材を活用したクラフトビール製造を専門とする。2021年8月に横浜高島屋のパン売り場で発生する廃棄間近のパンを原料とした発泡酒「RE:BREAD」を開発し、事業を開始した。食品ロス削減とサーキュラーエコノミーの推進を目指し、企業・自治体との共創を通じて30種類以上のビールを展開。2023年8月には新ブランド「UTAGE BREWING」を立ち上げ、2025年1月時点で横浜の地元産ブドウの果皮を活用した「YOKOHAMA Vineyard Ale」などの商品を開発中。炭水化物中心の廃棄食材（パン、麺、米など）を麦芽代替として使用し、国内クラフトビール市場の成長を背景にプレミアム商品として位置づけている。
原料調達方法
原料は主に事業系食品廃棄物から調達。横浜高島屋のベーカリースクエアから閉店間際のパンを入手し、地元パン屋約20店舗と連携。その他、成田空港のJALラウンジ残飯、製麺所の端材、災害備蓄品（乾パン、アルファ米）、横濱ワイナリーのブドウ果皮などを企業・団体から提供を受ける。調達の安定化を図るため、コラボレーションを重視し、賞味期限切れや加工端材を優先。農林水産省の2022年度データでは事業系食品ロスが236万トンに上る中、これらを資源化。
生産プロセス
生産は委託ブルワリー（例: REVO BREWING）と共同で行う。プロセスは以下の通り:
原料準備: 廃棄食材を洗浄・粉砕し、麦芽の酵素で糖化。炭水化物食材を麦芽代替として活用。
発酵: 酵母を加え、発酵工程（約2週間）。副原料調達から納品まで約6週間。
熟成・仕上げ: 熟成（約4週間）後、ラベル張り・充填。醸造残渣は飼料・肥料に再利用し廃棄ゼロを実現。
このプロセスにより、食品ロスをアップサイクルし、地域循環を促進。
Chibaアップサイクルラボの概要
Chibaアップサイクルラボは、千葉県の事業者チームによるプロジェクトで、フードロス削減を目的としたパンビール（発泡酒）開発に注力。2021年にクラウドファンディングで開始し、地元パン屋（例: 川島屋）の廃棄パンを原料に「飲めば飲むほどフードロスが減るビール」を目指す。環境意識の高まりを背景に、楽しくおいしいアップサイクル商品を開発。参加事業者を拡大し、食品ロス削減の幅を広げる計画。
原料調達方法
千葉県内のパン屋から廃棄パンを主に調達。フードロス発生源である店舗と直接連携し、持続的な供給網を構築。プロジェクトの中心は地元事業者で、炭水化物廃棄物を中心に収集。
生産プロセス
詳細は非公開部分が多いが、パンを原料とした発泡酒製造を主眼。粉砕・糖化・発酵の標準ビール工程を適用し、委託ブルワリーで生産。目標は地域参加者の拡大によるスケーラビリティ向上。
これら事例は、横浜・千葉地域の食品廃棄物を活用した低コスト生産モデルを示し、事業系ロス削減に寄与。circulareconomy.tokyoshizuoka-wellnessfoods-expo.comcamp-fire.jpnewsweekjapan.jpannasatow.comnikkei.comatlasofthefuture.org国際事例の分析
事業の歴史的経緯
Toast Aleは、2017年にイギリスのロンドンで設立されたソーシャルエンタープライズである。創設者は環境・社会影響を提唱するTristram Stuartで、大学プロジェクトから始まった食品廃棄物削減の取り組みが基盤だ。このプロジェクトは、英国で余剰のパン廃棄が年間数百万トンに上る問題に対処するため、廃棄パンをビール原料に転用するアイデアから生まれた。2017年のローンチ以降、グローバルトレンドとしてアップサイクル食品事業が拡大。パン廃棄をビールに活用するモデルは、食品ロス削減の象徴となり、欧米を中心に類似プロジェクトを触発した。2020年代に入り、UN持続可能な開発目標（SDG 12.3：2030年までに食品廃棄50%削減）との連動が強まり、Toast Aleはこれを推進。
運用モデル
Toast Aleの運用は、余剰新鮮パン（パン屋やサンドイッチ店から調達）をビール製造の原料として活用する点が特徴。麦芽大麦の約3分の1をパンで代替し、廃棄物を減らす。ビールは受賞歴のあるクラフトビールで、英国初のパン由来ビールとして位置づけられる。全利益を食品廃棄削減慈善団体に寄付するモデルを採用し、2022年に「Equity for Good」投資で200万ポンド以上を調達。投資家にはNational Geographic SocietyやHeinekenが含まれる。また、24の提携醸造所と協力し、限定ビールを生産。B Impactスコアは2018年の80.7から2022年に111.8へ向上し、持続可能性を強化。目標は10億枚のパンを廃棄から救うこと。
成果の評価
Toast Aleは、食品廃棄削減に顕著な成果を上げている。2020年のインパクトレポートでは、土壌再生農法支援を通じ炭素排出削減に寄与。2021年レポートでは、廃棄パン活用により大気中CO2除去を促進。事業拡大により、英国の食品廃棄問題教育を推進し、消費者意識向上に成功。資金調達の成功はスケーラビリティを示し、慈善寄付モデルがブランド価値を高め、市場でのプレミアムポジションを確立。全体として、経済的持続可能性と社会的影響の両立を実現し、グローバルアップサイクルトレンドの先駆けとなっている。circulareconomy.tokyonewsweekjapan.jpnikkei.comfoodtank.comannasatow.comailuna.comgodaddy.comshizuoka-wellnessfoods-expo.comshokusan.or.jpforbes.comatlasofthefuture.orgcamp-fire.jpelephantscantjump.com
コスト構造の評価
原料調達と醸造工程の低コスト化戦略
残ったパンを原料としたビール製造では、廃棄パン（wasted bread: WB）のアップサイクルが原料調達コストを大幅に削減する鍵となる。パン廃棄物を無料または低コストで調達可能で、伝統的な麦芽（malted barley）の代替として活用される。これにより、原料費を25%低減できる事例が見られる。日本では、横浜のBeer the Firstや千葉のアップサイクルラボが、地元パン屋からの余剰パン（例: 端切れや未販売パン）を収集し、ビール生産に転用。1回の収集で300本分のビールを醸造可能。国際的に、ロンドンのToast Brewingはベーカリーやサンドイッチ店から余剰パンを集め、ビール製造後に残渣（spent grain）を畜産に再利用するサーキュラーエコノミーモデルを構築。
醸造工程の低コスト化は、WBを麦芽の20-50%代替材として使用することで実現する。研究では、WBを50%配合したラガーやIPAで、ビール廃棄物の85%を資源化し、生産コストを削減。Toast Brewingの場合、WBを粉砕して麦芽と混合し、伝統的な大麦使用量を25%減らすことで、原材料費を抑制。日本事例では、Sakaeya Bakeryが自社パン端切れをクラフトビールにアップサイクルし、廃棄処理費を節約。Chiba Upcycling Labは2021年開始以降、パン廃棄物を酵母培養に活用し、醸造効率を向上。
これらの戦略の統合洞察として、日本事例は地域連携による安定調達を強調し、国際事例は副産物再利用で全体コストを最適化。WB使用は酵母成長を促進し、廃棄物削減と並行して経済性を高める。課題として、WBの品質変動が工程調整を要するが、低コスト化のポテンシャルはクラフトビール市場の持続可能性を支える。circulareconomy.tokyoshizuoka-wellnessfoods-expo.comshokusan.or.jpcamp-fire.jpannasatow.comnikkei.comnewsweekjapan.jpatlasofthefuture.org
収益モデルの評価
クラフトビール市場成長によるプレミアム価格設定
日本のクラフトビール市場は急速に拡大しており、これが食品廃棄物由来ビールのプレミアム価格設定を支える基盤となっている。2024年の市場規模は80億米ドルに達し、2025年から2033年にかけて年平均成長率(CAGR)12.61%で成長、2033年には234億米ドルに到達する見込みである。この成長は、消費者の多様な嗜好対応とプレミアム製品需要の高まりによるもので、アップサイクルビールは環境意識の高い層にアピールし、通常のクラフトビールより高い価格帯(例: 通常ビール比20-50%増)を設定可能だ。例えば、Beer the FirstやChiba Upcycling Labのような日本事例では、余剰パンを原料としたビールが、市場トレンドに沿ったプレミアムポジショニングを実現し、収益性を高めている。
国際事例のTOAST Aleも同様で、余剰パン使用のストーリーを活かし、プレミアム価格で市場シェアを獲得。2017年の開始以降、グローバルトレンドとしてサステナビリティを強調した価格戦略が成功要因となっている。
コラボレーションとアップサイクルストーリー活用の付加価値創出
コラボレーションは、収益モデルに多角的な付加価値を生む。クラフトビール業界では、醸造所間の提携が革新的製品を生み、市場露出を拡大する。日本では、Chiba Upcycling Labがパン屋との連携で食品ロス削減を推進し、共同ブランド化により販売チャネルを多様化。Nagano Upcycle Foodの「Shinto Goen Ale」も、地元事業者とのコラボで余剰食材を活用、プレミアム感を高めている。国際的に、TOAST Aleはレシピのオープンソース化と他醸造所支援により、コミュニティネットワークを構築し、追加収益源を創出。
アップサイクルストーリーはランド価値を強化し、消費者エンゲージメントを促進。ミレニアル世代を中心に、サーキュラーエコノミー物語がブランドエクイティを向上させ、73%の消費者がサステナビリティを購買要因とする調査結果と一致。これにより、価格プレミアムに加え、オンラインイベントやARラベル活用のインタラクティブマーケティングが可能となり、2025年のビールトレンドとして地域連携が収益を後押しする。
これらの要素は、食品廃棄物ビールビジネスの持続可能な収益モデルを形成し、市場成長とストーリーテリングの相乗効果で競争優位性を確保する。circulareconomy.tokyoshizuoka-wellnessfoods-expo.comshokusan.or.jpcamp-fire.jpannasatow.comnikkei.comnewsweekjapan.jpatlasofthefuture.orgelephantscantjump.comailuna.comgodaddy.comcauseartist.com
市場需要と将来性
国内クラフトビール市場の拡大（2020年以降）
日本のクラフトビール市場は、2020年以降のコロナ禍で一時的に業務用需要が減少したものの、家飲み需要の増加と観光復調により急速に回復した。2022年度の出荷数量は4万3,745キロリットルで、2019年度比24%増を記録。市場規模は2020年代に急拡大し、2024年時点で約1,000億円弱に達する見込みで、2026年の酒税法改正を機に1,000億円超えが予測される。醸造所数は800カ所以上と、10年前の3倍に増加。消費者の嗜好多様化、特にZ世代の「クラフト志向」が後押しし、プレミアム価格帯のビールが支持を集めている。グローバルでは、2025年に1,289億4,000万米ドル規模とされ、CAGR 10.73%で2030年までに2,146億5,000万米ドルへ成長。
食品ロス削減意識の高まり
日本では2022年度の食品ロス量が472万トン（事業系236万トン、家庭系236万トン）と過去最少。2025年度推計では464万トン（事業系231万トン、家庭系233万トン）に減少。意識の高まりはSDGsやMOTTAINAI文化の影響で、55.9%の人が食品ロス対策を重視。事業系では3分の1ルール見直しや寄付推進が進み、物流コスト増（2024年問題）の課題も指摘される。これにより、廃棄パン等を原料としたアップサイクルビール需要が増大。
2025年1月時点の最新データ
2025年1月現在、Beer the Firstは廃棄食材（パン、麺端材、災害備蓄品）で30種類以上のビールを開発。横浜髙島屋とのコラボで葡萄パミス使用の「YOKOHAMA Vineyard Ale」を2024年10月に発売、地域循環を促進。市場動向では、クラフトビールシェアがビール全体の約1%未満ながら、大手参入（例:キリンSVB）で活性化。食品ロス削減法に基づき、2030年目標（事業系60%減）に向け、寄付・再利用が加速。
地域連携・慈善寄付モデルの収益性影響
地域連携（例:横浜髙島屋、REVO BREWINGとの共創）は原料安定供給を確保し、プレミアム価格（350-500円/350ml）とストーリー性で付加価値を生む。慈善寄付モデル（災害備蓄品活用、フードバンク連携）は社会的信頼を高め、ブランド価値向上につながるが、物流コスト増で収益圧迫のリスク。全体として、市場成長（CAGR 8.03%）とロス意識の高まりが、連携モデルを支え持続可能性を強化。将来的に輸出拡大（海外評価高）で収益多角化が見込める。circulareconomy.tokyocamp-fire.jpnewsweekjapan.jpatlasofthefuture.orgnikkei.comannasatow.comelephantscantjump.comshizuoka-wellnessfoods-expo.com
課題と環境・社会影響
原料安定供給・スケーラビリティの課題
残ったパンを原料とするビール製造では、原料の安定供給が主要な課題である。パン廃棄物は店舗や家庭から変動的に発生し、品質や量の確保が難しい。これにより、生産の予測性が低下し、事業の信頼性が損なわれる可能性がある。スケーラビリティの観点では、事業の拡大がシステムの負荷増大を招く。Wikipediaによると、スケーラビリティはワークロード増加に対応しつつ効率を維持する能力を指すが、このビジネスでは原料収集の物流や醸造設備の拡張がボトルネックとなる。Investopediaの定義では、技術活用によるコスト低減が鍵だが、パン廃棄物の不均一性から、酵素加水分解などの工程が複雑化し、垂直スケーリング（リソース強化）が限定的になる。これらの課題は、Beer the FirstやChibaアップサイクルラボのような地域事業で顕在化し、供給チェーンの地域依存を高める。2025年の事例として、Sakaeya Bakeryのアップサイクルビールでは、パン皮の不均一供給が生産スケジュールを乱す問題が指摘されている。また、Rebreadの2024年報告では、余剰パンの収集拡大が物流のスケーラビリティを阻害する障壁として挙げられ、2025年の国際プロジェクトで技術開発を計画中。
事業系食品ロス削減貢献
日本では事業系食品ロスが深刻で、2022年度の総量は4.72百万トンのうち2.36百万トンを占める。このビジネスは、パン廃棄物を原料に転用することで、これらのロス削減に直接貢献する。政府の食料廃棄物削減政策（2030年までに事業系ロスを2000年度比60%削減）のもと、こうしたアップサイクルは目標達成を加速させる。2025年時点で、商業食品廃棄物は58%削減され、パン由来ビール製造は食品ロス236万トンの一部を有効活用し、廃棄量の年次減少（2022年51万トン減）を支える。最新データとして、2025年10月の政府報告では、事業系食品ロスが2.31百万トンに減少。Sakaeya BakeryのIyokan Saisonビールは、2025年2月にパン皮を部分的に使用し、廃棄削減を促進。Kuramae地区のAsahi Breweriesコラボも、コーヒー豆やパン廃棄を活用し、地域ロスを低減。これにより、廃棄コストの低減と資源循環が実現する。
サーキュラーエコノミー推進の影響
サーキュラーエコノミーは廃棄物を最小化し、再利用を最大化する枠組みで、クラフトビール業界では廃棄物削減と副産物活用が鍵となる。このビジネスは、パンを原料にビールを生産することで、食品廃棄から飲料への価値連鎖を形成し、持続可能な開発を促進する。日本アップサイクル食品市場の成長ドライバとして、食品廃棄意識の高まりが挙げられ、TOASTやBeer the Firstの事例はグローバルトレンドを反映。TOAST Brewingは2015年開始以来、余剰パンをビールに転用し、残渣を農場へ送る循環モデルを構築、2025年も利益全額を環境慈善に寄付。環境影響として、CO2排出低減と資源効率化が期待され、社会影響では消費者意識向上と地域連携を強化。ビール業界全体でサーキュラー採用が効率向上を促す。全体として、課題克服がサーキュラー推進の障壁を解消し、ビジネス持続可能性を高める。circulareconomy.tokyoshizuoka-wellnessfoods-expo.comshokusan.or.jpcamp-fire.jpalectro.iofoodtank.comannasatow.comnikkei.comnewsweekjapan.jpatlasofthefuture.orgelephantscantjump.comforbes.comcauseartist.comfacebook.comailuna.comgodaddy.comthedrinksbusiness.comthegrocer.co.uktoastbrewing.comtoastbrewing.comtoastbrewing.com
結論
このレポートは、残ったパンなどの食品廃棄物を原料としたビール製造ビジネスの収益性を、日本（Beer the First、Chibaアップサイクルラボ）と国際事例（TOAST Ale）を基に分析した。全体として、コスト低減、市場成長、環境貢献が相まって高い持続可能性を示すが、供給課題の克服が鍵となる。以下に、各セクションの主要な発見を表形式で要約する。
セクション主要な発見と洞察日本事例の分析Beer the Firstは2021年開始以来、横浜高島屋や地元パン屋から廃棄パンを調達し、委託醸造で30種類以上のアップサイクルビールを展開。Chibaアップサイクルラボは2021年クラウドファンディングでパンビール開発、地域連携で食品ロス削減を促進。低コスト生産とサーキュラー循環を実現。国際事例の分析TOAST Aleは2017年ロンドンで開始、廃棄パンを麦芽の3分の1代替に使用。全利益を慈善寄付し、2022年に200万ポンド調達。グローバルトレンドをリードし、SDG 12.3に貢献、10億枚のパン救済目標で社会的影響を拡大。コスト構造の評価廃棄パンの無料調達で原料費25%低減、麦芽代替率20-50%で醸造効率向上。
残渣を飼料再利用するサーキュラー戦略が全体コストを最適化。日本事例は地域連携、国際事例は副産物活用で低コスト化を支えるが、品質変動が課題。収益モデルの評価国内クラフトビール市場は2024年80億米ドル規模、CAGR 12.61%で2033年234億米ドルへ成長。プレミアム価格（通常比20-50%増）とアップサイクルストーリーで付加価値創出。コラボレーションが販売チャネル拡大、消費者エンゲージメントを強化。市場需要と将来性2020年以降市場拡大（2022年出荷24%増）、食品ロス意識高まり（2022年事業系236万トン）。2025年1月時点でBeer the Firstの新商品開発が進み、地域連携・慈善モデルが収益性を向上。輸出拡大で多角化可能。
課題と環境・社会影響原料供給の変動とスケーラビリティがボトルネック。事業系ロス236万トン削減に貢献、サーキュラーエコノミーを推進しCO2排出低減。消費者教育と地域循環で社会的影響大、2030年目標達成を加速。
これらの分析から、総合的なビジネス持続可能性は「経済的・環境的・社会的トリプルボトムラインのバランス」として定義される。低コスト構造とプレミアム収益モデルが財務基盤を固め、食品ロス削減（日本事業系236万トンへの貢献）とサーキュラー推進が長期価値を生む。課題解決のため、次に地域供給ネットワークのデジタル化と技術投資を推奨し、2025年以降の市場成長（CAGR 8-12%）を活かしたスケールアップで、グローバルスタンダードのアップサイクルビジネスを確立すべきだ。
